我查了酱油工艺国家标准，知道了海天为什么发布惹争议的严正声明

我查了酱油工艺国家标准，知道了海天为什么发布惹争议的严正声明

“海克斯科技”火了两家酱油企业，一家是海天，一家是千禾。

我在南方的时候，一直用的是厨邦酱油。现在的老公，那时候还是男朋友身份，他负责的客户有中山的厨邦酱油，厂里的朋友会送厨邦酱油。自然而然就记得厨邦品牌，下意识的也会买厨邦。

到了东北后，货架上几乎都是海天，自然就是海天了。后来发现本地也有酱油，像沈阳三富酱油、鞍山远东酱油，有时候买酱料就顺便买了本地的酱油。东北人嘛，在产品宣传上嘴笨一点，产品品质还是过得去的。

小小酱油，怎么还闹出这么多事？

酱油在全球是一种什么样的存在，国外吃酱油吗？

其实酱油说简单也简单，就是把小麦、大豆煮熟，然后酿制半年到一年制成的。当然如果有化学方式就不一样了，工期也短，但是口感不好。

小麦和脱脂大豆

我们都知道大豆是富含油脂的，所以一般用脱脂大豆。因为酿造酱油，需要的是大豆里面的蛋白质，而不是油脂。

有人说，脱脂大豆是喂猪的饲料。这就不对了。脱脂大豆是有国家标准的，《食用大豆粕国家标准（GB/T 13382-2008）》和《饲料原料 豆粕新标准GB/T 19541-2017》。

其实脱脂大豆就是豆粕，分为食品和饲料，两者蛋白质含量不同。显然酱油用的脱脂大豆是食品豆粕。

一袋20公斤的脱脂大豆，也就20块多一点。要是用大豆，价钱差了几倍。

酱油酿造知识卡片

用脱脂大豆制作酱油，是日本发明的，并且是主要原料。当然，酱油还是我国发明，制作工艺是日本改进的。

那外国吃酱油吗？

欧洲就不用说了，翻来覆去就喜欢吃自己家里那点东西。

美国起初并不接受酱油，宁愿吃苏美酱和番茄酱、沙拉酱。酱油主要是在美亚洲人吃。给美国做酱油普及的是日本，龟甲万的万字酱油。又要低钠，又不要麸皮少一点。

于是日本酱油企业如龟甲万、太久，造出了几乎只用大豆酿造的塔玛利酱油。

所谓塔玛利酱油，其实就是中国一直以来的传统酱油，经过日本改良了制造工艺。因为我国古时候做黄豆酱，就顺便做出酱油了。

美国畅销的tamari酱油

那它的配料很简单咯？其实是我们想简单了。

它用的氨基酸提取液、大豆、小麦。什么是氨基酸提取液呢？实际上是用玉米等原料提取的。

因为要对上美国人的味蕾，所以会用葡萄糖、果糖葡萄糖增味，用甜叶菊、甘草等增甜，焦糖色调色，还用对氧苯甲酸防腐。有的为了防腐效果好，还得加酒精。

美国人纠结了吗？

纠结不了，因为美国酱油市场，近6成是日本企业龟甲万的，它说了算。更何况全球酱油市场的一半，也是龟甲万的。

中国的酱油品牌，海天、厨邦、李锦记、千禾虽然已经走出中国，相比日本企业走出去的进度，还差得很远。

只是中国酱油企业，凭借着是酱油发明国，守住了我们的阵地。龟甲万一直想拿下中国市场，还是以失败告终。不过龟甲万在中国还是有一批忠诚的拥趸的。

中国酱油的高光时刻是2015年，产量超过1000万吨，目前已经回落到700多，产量超过了销量，需要走到海外才行。

龟甲万无色素无添加特级酱油

当然，美国不只有日本酱油，还有来自其他国的酱油。不过那个味道，华人肯定是接受不了的，酱油味道淡而且偏甜。

美国酱油

看好咯，原料有成本更低的玉米，成分里用焦糖色调色了，还有苯甲酸钠防腐剂。

而日本人吃起酱油就很讲究，他们一日三餐根本离不开酱油，血管里都流着酱油。比如炖肉用黑酱油，吃面煎蛋用淡酱油，烤肉寿司用塔玛利酱油，还有只用小麦酿造的四郎，受众不大。

日本企业龟甲万对酱油的说明

比配方，中国差了吗？差在哪里呢？

其实是差在不舍得花钱去掉添加剂。

海天29.9元/2560ml

买42.9一瓶1.8升的龟甲万的时候，其实也是江苏生产的，也是用脱脂大豆降低成本。

龟甲万酱油配料表

龟甲万酿造酱油豆粕检测报告

如果不接受海天的话，可以买更贵的千禾酱油，配料表很简单，只是价钱比龟甲万不止贵一点点。

千禾32.9元/500ml无防腐剂

千禾酱油49元/500ml

千禾酱油49元/500ml

龟甲万美国市场产品，苯甲酸钠标记的很明显：Sodium benzoate。

美国龟甲万酱油配料表

韩国的酱油更像日本的黑酱油。

东南亚则更像我国的酱油，主要用大豆，但是糖加的比中国多。

其实酱油各式各样，不同的稠度、不同口味、不同颜色、不同的营养成分，起初它只是我国做黄豆酱的副产品，被素食群体推崇，才得以发展。

大豆、小麦高温煮熟，然后等上半年或更久，然后通过压榨方式，提取酱汁。

酱油发酵罐

压榨提取酱汁

这时候生成的是生抽，再稀释一下，加甜味，就是北美喜欢的口味，味道比较寡淡。

把生抽加焦糖色着色，再进行的一定的处理，就是老抽，适合我国做做菜上色。

这时候酱油不浓稠，再继续延长制作时间，就能得到更加浓稠的酱油，更加具有复合型的香味和鲜味。所以我们买酱油，280天的就比180天的要贵。

为什么还有一个草菇老抽呢？

其实就是玩了个细分产品。

我国古代在没有味精的时候，做菜是用晒干的菌菇类提鲜的。

酱油也是取一个鲜香味，所以就尝试把草菇汁跟酱油混合一起，发现更加鲜美了。

草菇在我国产量又大，到处都能生长，我国人工养殖都几百年了。

草菇

老抽是比较适合中国人口味的调味料。

海鲜酱油、寿司酱油，甚至生蛋酱油，这都是日本的饮食爱好了。

龟甲万酱油

在日本，合规的食品添加剂有近4000种，而在我国合规的添加剂，只有近2000种，差着一半。哪个更严格？其实说不准，法规不在于严格与否，而在于监管力度，和非法添加剂的打击。

说这么多，大家也应该知道全世界范围内，酱油和酱油中添加剂的现状了。

那么海天为什么要硬刚博主呢？

查了酱油国家标准，我才知道，为什么海天敢发布措辞强烈的声明

其实2022年海天上热搜不是头一次了。8月份的时候，它就上过热搜。因为太伤感情，后来这名入职一年的员工被开除。

再次上热搜，是因为有博主发布海天内销和出口产品，配料不一样的问题。添加剂引发了很大的争议。这也侧面反映我们越来越注重食品质量的问题。

然而，这一次，海天面对网友质疑，直接发布《严正声明》，其中直接点名3名博主，已经采取了法律手段。

海天严正声明

声明开头就说明了，事件的起源是“海克斯科技”的话题。不过其中并没有提到辛吉飞。辛吉飞火得很快，是现象级的网红。

5年前，他还是辽宁的一名烧烤摊主，不过生意失败。

网友评价

因为“海克斯科技”爆火，这一届的网友都很热心，纷纷对食品行业开始了找茬。

事情的起因是，一个远在加拿大的网友，发了一个海天酱油的配料表。

加拿大网友的图片

从配料表可以看到，配料是水、大豆、盐、糖、小麦、蘑菇。

随后，日本网友也提供了他买的海天酱油配料表。这一下找茬就找上海天了。

日本网友发图

我国网友的质问

我们仔细看就会发现，无论是加拿大，还是日本的从我国进口的酱油，基本都是生抽。而国内网友质疑的这个是老抽。

老抽要上色，要么在生抽基础上，加焦糖色这种着色剂，要么就买酿造时间更长的酱油。

生抽偏咸，老抽偏甜，这个吃过酱油的我们都能了解。

老抽为什么要加糖呢？因为生抽酱油咸度比较高，要制作老抽，就要压住咸味，增加鲜味，用甜味压住咸味，就是解决办法。那么就得加增甜的成分，增加鲜味，压住咸味。

在压住咸味方面，就属三氯蔗糖的效果好，所以老抽要么选它，要么选白砂糖，要么就控制和保留制作过程中的糖类物质。

在酱油产品，中国对苯甲酸钠含量要求低于1g/kg，这个要求跟美国、欧盟一致。日本则要求低于0.6g，并一度禁止苯甲酸钠的使用。苯甲酸钠并不只用于食品，药里面一样用苯甲酸钠。

日本近6成食物依靠进口，所以他们的《食品卫生法实施规则》和《食品、添加剂等的规格标准》变动很频繁。中国是其主要供应国。

中国对酱油中苯甲酸钠的含量要求

日本对酱油中苯甲酸的含量要求

美国对调味品中苯甲酸的含量要求

欧盟对调味品中苯甲酸的含量要求

酱油里面，要增加保质期，没有用苯甲酸钠等防腐剂的，一般会添加酒精成分。在进行出口时，配料中一个小小的改动，都会费事费力的去更新，尤其是对添加剂的审核。

网友质问

目前WHO公布了116中一级致癌物，连中国咸鱼都上了名录，但是苯甲酸钠并没有入榜。不过苯甲酸钠比山梨酸钾便宜几倍，倒是属实。

那么为什么海天要硬刚这些博主呢？

我们再来看看酱油的制造标准。

酱油的制造标准分为国家标准和地方标准。

比如绵阳清香园牵头制定的地方标准《地理标志产品 中坝口蘑酱油》，还有合江县先市酱油传统工艺研究学会牵头制定的，《地理标志产品 先市酱油加工技术规范》，当然这都是地方标准。

厦门海鲜酱油水地方标准

我们来看看配制酱油和酿造酱油的国家标准。

酿造酱油国家标准

10年以后，海天联合石家庄这家公司，共同起草了配制酱油国家标准。

配制酱油国家标准

2021年6月29日，市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品；严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。

随后，海天又起草了《酿造酱油工艺技术规范》国家标准。

《酿造酱油工艺技术规范》国家标准

明明是中国调味品协会排在前面，为什么说是海天呢？下面是中国调味品协会的名单，看看就明白了。

中国调味品协会酱油专业委员会名单

随后，海天又起草了《酱油质量通则》国家标准。

酱油质量通则国家标准

当然了，行业标准得是工信部制定，这样更有说服力。工信部起草了低盐固态法、固稀法、高盐稀态法3个关于酱油酿造的行业标准。

我们可以看到，在酱油的酿造工艺方面，海天是很重要的角色。

那么这次的食品添加剂问题，海天是很熟悉的，《酱油质量通则》国家标准都是它起草的。普通生产销售怎么加，走什么贸易框架出口，对方对添加剂是什么要求，能加什么，加多少，都是有明确规范的。

食品标识管理办法

对于食品中不含有或者未使用的物质，以“不添加”“零添加”“不含有”或类似字样强调不含有或者未使用的；

那么，使用食品添加剂到底有没有问题呢？

添加剂可太多，目的无非是为了方便的制作色香味俱全的食品，口感好，运输方便，存储方便。

我国食品添加剂，在使用范围和用量上，要遵守《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，这个标准基本是向美国和欧盟看齐的。

食品添加剂使用时不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

也就是说，合规地使用添加剂是没有问题的。要解决的问题是使用非法添加剂、过量使用添加剂的问题。

海天这次硬刚，从道理来讲没有什么问题，从情理来讲，大家心理不愿意接受。

针对质疑，海天却没有直接回答大家关心的问题，为什么国内国外配料表不一样。

其实拿不同品类产品配料表比较，没有可比性，欧盟，日本，美国，加拿大一众国家，各有各的标准，出口给人家，就得按照别人的标准呀。

结果海天作为酱油一哥，牵头制定了酱油的国家标准，不仅不愿意好好说话，向大家解释清楚，反而发了一则要拉架的严正声明。

各个品牌都有有添加和没有添加的。海天也有添加没有添加的酱油，本来相差不了几块钱，不存在谁消费不起的问题。但是这样的声明确实让人不舒服。

不过海天出的0添加的酱油，价钱拉的太低了。酱油好不好，那么一点合规的添加剂不是主要问题，有问题的是酿造原材料用料，酿造时间。

海天酱油冤枉吗？有点冤枉，但是它还太傲慢，这才是惹怒全国网友的原因。

参考资料：

头条百科-配制酱油

头条百科-酿造酱油

头条百科-黑豆酱油

头条百科-化学酱油

酱油制作工艺：高盐稀态发酵酱油

市场监管总局：关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告

日本企业龟甲万酱油

龟甲万株式会社

梁宁.三氯蔗糖在调味品中的应用[J].广东化工.2010(7),37:74-76

吕娜.食品防腐剂苯甲酸钠的毒理学研究[D].吉林:吉林农业大学.2006：3-47